El Trigo se ha convertido en un tema muy comentado en el área de la salud, debido al aumento de las denuncias de sensibilidades. Se trata de gluten o de otras fracciones del grano, incluso relativamente no procesados trigo integral, los productos disponibles hoy en día son menos tolerados que antes, en parte por el uso de pesticidias y agrotóxicos, pero en buena medida debido a su hibridación OMG.
Sin embargo, las variedades de trigos comunes como la semolina y durum son sólo algunos de los muchos tipos diferentes, y se ha observado que esto hace la diferencia. Algunos de los menos conocidos fueron más ampliamente utilizados en la era antigua (llamados trigos "antiguos" o "de herencia") están progresivamente reconquistando la atención hoy, debido a su mejor tolerabilidad y superior valor nutricional.
Como el trigo, estos granos se pueden moler en harinas para productos de horno (panes, pasteles y similares) o para engrosar salsas y conectar otros productos alimenticios, aunque las pastas de pan necesitan tiempo para crecer y enlaces de gluten. También pueden ser consumidos íntegramente, preparados y servidos como el arroz. También, a semejanza de otros granos, algunos están disponibles refinados, lo que no proporcionará los mismos beneficios de salud como los de sus formas integrales. Los granos integrales se han asociado con la protección contra las enfermedades crónicas, como la diabetes mellitus, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
Einkorn, el trigo más antiguo no hibridado
El Einkorn es considerado por muchos como el trigo original. Él fue "domesticado" por primera vez en la Turquía antigua y cultivado en Mesopotamia (específicamente, en la zona del actual Irak), y es un "bulgur", un grano bourghul tradicional. Se sigue cultivando en estas áreas, y su popularidad se está extendiendo por todo el mundo.
Aunque el Einkorn contiene gluten y, por lo tanto, se considera fuera de los límites para quienes sufren de la enfermedad celíaca, su gluten está estructurado de forma diferente, y por eso es tolerado inclusive por algunas personas no celíacas con leve intolerancia al gluten. Sin embargo, la mayor diferencia parece radicar en la falta de modificaciones genéticas y de agrotóxicos. Einkorn ofrece grandes cantidades grandes de fibra, proteína, vitaminas del complejo B (específicamente, B1 y B6).
Emmer o Farro
Emmer, también conocido como "farro", es uno de los granos originales cultivados y utilizados en la Creciente Fértil (Mesopotamia). Se puede sustituir por la harina regular, pero es particularmente útil para las pastas (pasta), muy popular en Italia y es de otro modo similar a la espelta, con la que a menudo se confunde. El emmer / farro es naturalmente rico en proteínas, fibras, vitaminas del complejo B (especialmente B3), carotenoides, selenio, zinc, minerales esenciales y compuestos fenólicos sugeridos en investigación clínica por protección contra la enfermedad crónica. Su sabor ha sido descrito como nueces, terroso y con una textura masticable.
Espelta (Triticum spelta ou speltoides)
La Espelta ha sido conocido y utilizado generalmente más que otras variedades antiguas del trigo. Es una variedad más baja en gluten que el trigo moderno, y muchas personas no celíacas con intolerancia al gluten reportaron mejor tolerancia de la espelta en comparación con el trigo regular. A pesar de tener menos gluten, la espelta tiene más proteína total, y se utiliza con éxito para hacer pan. También ofrece grandes cantidades de fibra, vitamina B (especialmente B1 y B3), minerales esenciales, cobre, magnesio, manganeso, cinc, polisacáridos y compuestos fenólicos sugeridos en investigación clínica en ser protector contra la enfermedad crónica. Su sabor ha sido descrito como de nuez, ligeramente dulce, y su textura tan poco más densa que el trigo regular.
Trigo de Khorasan (Triticum turgidum turanicum o Kamut)
El Trigo de Khorasan es de herencia egipcia, registrada en la era moderna como Kamut. Es un poco menor que el gluten de trigo moderno, y esto junto con una falta de hibridación resultó en una más fácil asimilación para algunas personas sensibles al trigo. Tiene uno de los más elevados tenores de proteínas, así como generosas cantidades de fibra, vitaminas del complejo B (especialmente B1 y B3), y minerales esenciales como cobre, magnesio, manganeso, selenio, zinc y compuestos fenólicos, que muchas pesquisas sugieren protegen contra enfermedades crónicas.
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