Para hacer pan de alta calidad, primero se deben reunir los mejores ingredientes. Estos ingredientes pueden variar de grano de centeno a espelta o harina de arroz, todos los cuales pueden imbuir pan con propiedades deseables variadas. Un equipo de investigadores ha descubierto dos ingredientes más que podrían extender la vida útil y mejorar la calidad del pan: aditivos de extracto de plantas activados a base de agua y esteviósido y fucoidan.
Para su estudio, los investigadores comenzaron recopilando los ingredientes necesarios:
Agua activada adquirida de un procesador ultrasónico
Aditivos vegetales adicionales combinados compuestos de stevia (un sustituto de azúcar cero en calorías derivado de plantas) y fucoidan (un compuesto alimenticio natural obtenido de algas pardas )
Una solución de stevia
Una vez que se obtuvieron todos los ingredientes, los investigadores procedieron a hacer pan basado en recetas tradicionales de pan ruso. En general, fueron capaces de hacer al menos cuatro tipos diferentes de pan. Tres de los panes tuvieron su azúcar completamente reemplazado con fucoidan combinado con estearato de stevia o esteviósido. Todos los panes fueron sometidos a prueba tres horas y 72 horas después de que fueron horneados.
Para evaluar la calidad de los panes, los investigadores utilizaron dos criterios principales. El primero eran las propiedades organolépticas del pan, que básicamente significaba juzgar la apariencia y el sabor de sus productos horneados. La segunda fueron las propiedades físicas y químicas, o el contenido de humedad, la capacidad de hinchamiento y la friabilidad, o la tendencia de los panes a desmoronarse.
Con base en estos parámetros, los investigadores encontraron que la inclusión de agua activada hacía que el pan pareciera más deseable para los consumidores. "El uso de agua activada aumenta la acumulación de células de levadura, el desarrollo de la matriz proteica y una expansión más completa de los gránulos de almidón", escribieron los investigadores. Además, el pan era menos propenso a romperse y desmenuzarse, una característica que resultaba de la coagulación de la proteína (gluten) y la reducción de las capas de aire interiores.
Estos efectos también se observaron con los otros ingredientes. "El uso de varios ingredientes ... en la producción de pan intensifica el proceso de producción de masa, hace que las células de levadura se acumulen más activamente y desarrolla la matriz proteica, que finalmente tiene un efecto positivo en la calidad del producto final", anotaron los investigadores.
Cuando llegó el momento del sabor, el pan que tenía jarabe de stevia y fucoidan tenía el mejor y se describió que tenía un "sabor típico y equilibrado". El pan que solo había usado fucoidan como sustituto del azúcar carecía de dulzura, mientras que el pan que usaba el esteviósido y el fucoidan eran dulces, pero tenían un sabor amargo bastante amargo.
Además, sus hallazgos se mantuvieron constantes incluso después de que habían transcurrido 72 horas. Se habían producido muy pocos cambios en la microestructura del pan, que los investigadores atribuyeron al jarabe de stevia y al fucoidan: "El reemplazo completo de azúcar con jarabe de stevia y fucoidan disminuye la velocidad del proceso de envejecimiento, algo que se confirma por los cambios menos intensos en la microestructura".
Como tal, los investigadores concluyeron que el uso combinado de aditivos de extracto de plantas y agua activada daría como resultado pan fresco de mayor calidad. Además de hacer que el pan parezca más deseable para los consumidores, estos ingredientes podrían mejorar en gran medida la vida útil del pan.
Cómo hacer un pan más saludable
Use condimentos: en lugar de sal, opte por agregar sabor al pan a través de hierbas y especias. Los panes como el pan de soda irlandés requieren el uso de bicarbonato de sodio, aunque en demasía puede hacer que el pan tenga un sabor amargo.
Busque una buena harina: las harinas como el trigo, el centeno y el arroz integral tienden a tener un alto contenido de fibra y otros nutrientes, lo que las hace ideales para hornear panes más saludables. El trigo y la harina de arroz integral son especialmente buenos para los diabéticos y las personas con intolerancia al gluten, respectivamente.
Elija recetas de pan más saludables: ciertos panes como croissants requerirán el uso de mucha mantequilla, mientras que otros como muffins ingleses son mucho más bajos en grasa y azúcar, simplemente porque sus recetas no requieren demasiado de ambos. Incluso si elige usar los condimentos más frescos y la harina más saludable, no importará mucho si la receta le pide que la arroje toneladas de azúcar y una barra de mantequilla.
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